Innovazione e Sostenibilità: il futuro dei cibi
Nel panorama gastronomico italiano sempre in evoluzione, non mancano grandi cambiamenti e innovazioni, specchio delle trasformazioni della società. Le nuove tendenze nella ristorazione non solo riflettono le preferenze dei consumatori, ma anche la necessità di adattarsi a un mercato in continuo mutamento. Con l’attenzione rivolta a prodotti alimentari innovativi, alle mode alimentari emergenti, alla necessità di ridurre gli sprechi a favore di una maggiore sostenibilità e al cambiamento delle esigenze e dei gusti dei clienti, i professionisti del settore ho.re.ca. devono essere pronti a cogliere queste opportunità per rimanere competitivi.
Lo chef Silvestro Zanella, per anni collaboratore di Marco Sacco al Ristorante Piccolo Lago, condivide le sue riflessioni sulle tendenze che dominano e domineranno la scena culinaria. Con una carriera ricca di esperienze in progetti di nuove aperture e consulenze, lo chef Zanella offre uno sguardo privilegiato sulle dinamiche del mercato alimentare e sulle innovazioni che stanno rivoluzionando il mondo della ristorazione.
Cibi super proteici e insetti
Una delle ultime tendenze nella ristorazione è l’introduzione di cibi super proteici, che includono l’uso di insetti come fonte proteica di nutrimento. Sebbene questa pratica sia ancora marginale, rappresenta un passo significativo verso un’alimentazione più sostenibile e responsabile. Gli allevamenti di insetti, già attivi in Piemonte, stanno iniziando a fornire farine proteiche, aprendo la strada a nuovi possibili food trend. Mentre alcuni ristoranti pionieristici hanno già inserito gli insetti nei loro menu, la maggior parte del settore rimane ancora scettica.
Prodotti locali a Km 0
Parallelamente, l’accento sull’utilizzo di vegetali a km 0 sta guadagnando terreno. Questa scelta non solo supporta le piccole realtà locali, ma risponde anche alla crescente domanda di novità alimentari fresche e genuine e di stagione. Tuttavia, l’aumento dei costi delle materie prime, con incrementi che nel 2023 hanno raggiunto percentuali importanti soprattutto per alcuni prodotti ortofrutticoli, per latticini e riso costringe i ristoratori a rivedere le loro strategie e a ottimizzare i processi per mantenere qualità e quantità senza compromettere i margini. La sostenibilità diventa la chiave, con un focus sull’azzeramento degli sprechi, la riduzione dei cicli di produzione e l’ottimizzazione dei processi per contenere i costi di manodopera.
Il ritorno del vegetale: protagonista del piatto
Il vegetale sta diventando il vero protagonista della cucina contemporanea. Questa nuova tendenza nella ristorazione si manifesta attraverso piatti che esaltano i sapori e le texture dei vegetali, spesso affiancati da carne e proteine animali quasi come un “contorno”. Verdure che vengono cotte per intero sottovuoto, in pentola a pressione e forni a pressione in modo da utilizzare tutta la materia prima. Non risultano certo sconosciuti gli “alimenti plant-based” e i “superfood”, termini con i quali abbiamo imparato a convivere e che testimoniano un interesse crescente da parte delle persone verso un tipo di alimentazione sana, il più possibile lontana dai processi industriali.
Esplorazione di nuovi sapori
La cucina italiana, tradizionalmente meno incline all’uso di spezie, sta iniziando a esplorare nuovi orizzonti, integrando ingredienti esotici per arricchire i piatti e rispondere alle richieste di un pubblico sempre più curioso e informato. Complici i social, in particolare TikTok dove prodotti alimentari innovativi e mode alimentari diventano dei veri e propri trend setter; i social network fanno da eco e promuovono a gran voce le novità culinarie più attrattive. In merito all’uso delle spezie si rimane sui classici sapori: sale, pepe, noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano, ginepro, seme di sedano, seme di sesamo importato dalla cultura asiatica, pepe bianco (utilizzato solo in cottura) e pepe nero (utilizzato solo dopo la cottura).
In Italia non abbiamo un’abitudine al consumo come può essere per la cucina indiana, asiatica. Se vengono esplorate spezie al di fuori del territorio nazionale è perché si è alla ricerca un determinato tipo di gusto, non perché si desidera ricreare l’utilizzo originale nel paese di autoctono. In Giappone, ad esempio, si fa un grosso uso di curcuma soprattutto perché considerato un beneficio per il fegato.
Nella nostra cucina nazionale sono sfruttate molto di più le erbe.
Riduzione degli sprechi: una necessità strategica
In un contesto di costi crescenti, la sostenibilità diventa cruciale. I ristoratori stanno adottando pratiche per ridurre gli sprechi, come l’essiccazione e il riutilizzo degli scarti facendoli bollire o tostare.
Si registra una tendenza a diminuire i cicli di produzione e ottimizzare i processi per ridurre il costo della manodopera, necessario ad esempio per le lavorazioni minimal. La “moda minimal” di intaglio delle verdure potrebbe pian piano sparire proprio perché genera troppo scarto.
Tecniche di cottura innovative
Tecniche di cottura innovative, come la cottura sottovuoto e l’uso di forni a pressione, stanno emergendo come soluzioni efficaci per garantire piatti di alta qualità senza sprecare risorse. Questo approccio non solo migliora l’efficienza operativa, ma si allinea anche con le tendenze alimentari globali che promuovono una maggiore consapevolezza ecologica.
Queste modalità permettono di cuocere l’intero vegetale, per poi filtrarlo e chiarificarlo a caldo o a freddo. La chiarificazione a freddo, in particolare, sta prendendo piede in quanto non altera la struttura del prodotto come la congelazione e la decongelazione. Si possono preparare dei brodi utilizzando chinois, setacci o teglie forate a seconda del ciclo produttivo; con l’ausilio di tamina alimentare o carte filtranti si procede all’abbattitura. Vengono creati quindi bussolotti di 13-15 cm di diametro per avere brodo chiarificato.
Vi sono da citare anche tecniche come la marinatura o il congelamento, o ancora, lavorazioni che prevedono l’uso di azoto, rare a causa della difficoltà di reperimento di quest’ultimo. Di pari passo “perdono il trend” processi che alterano la struttura del cibo come la gelificazione e la sferificazione, nate ormai 30 anni fa e oggi in assoluto tramonto.
La cucina è sempre più “chimica degli alimenti” e la capacità degli chef di oggi è di conoscere le reazioni che avvengono nelle preparazioni, pasticceria compresa. Dalla coagulazione delle proteine dell’uovo o del pesce alle diverse temperature che scatenano una reazione differente.
Utensili e tecnologie: versatilità in cucina
La modernizzazione degli utensili da cucina è un altro aspetto fondamentale delle tendenze nella ristorazione. L’adozione di strumenti multifunzionali e versatili consente ai cuochi di risparmiare tempo e risorse. L’uso di padelle e strumenti di cottura che ottimizzano i processi di preparazione è diventato essenziale per garantire un servizio rapido e di qualità. La capacità di gestire piatti multielemento richiede un’attenzione particolare alla temperatura e alla presentazione, elementi chiave per soddisfare i “top customers”.
Nelle cucine moderne vi è sempre più necessità di strumentazione professionale, fondamentali le pentole adatte al piano a induzione – tutte le pentole Piazza sono funzionali per ogni piano cottura. Ad oggi sono necessari pochi elementi, grazie all’introduzione della precottura, ma decisamente di valore, affidabili e che siano facilmente lavabili.
Grazie al fermo cottura (soprattutto dei secondi piatti), non si fanno più singole preparazioni ma si fa un fissaggio in forno, portando alla temperatura di cottura del prodotto, si porziona o si tiene in fermo e con una singola padella si fanno le preparazioni. L’utilizzo della padella si riduce quindi da 10 a 3 minuti, tutto il resto della cottura avviene in forno.
Il cuoco deve essere in grado di anticipare la marcia della chiamata del primo piatto, per arrivare entro 10 minuti con il piatto pronto al servizio.
Grazie ai lavaggi più rapidi e alla riduzione delle portate presenti sul menù, il servizio è diventato più veloce. Le cucine hanno 6-8 fuochi adesso, piuttosto ci si attrezza per avere una piastra dove poter scaldare piccole porzioni.Chef Zanella
Tendenze ristorazione: i segreti in cucina
Al pass, la delicata fase dell’impiattamento e la conseguente autorizzazione al servizio, si fa tanto uso di gastronorm, griglie di scolo, cucchiai per i condimenti e squeezer.
Un altro prodotto versatile e molto utilizzato sono le placchette, usato a fianco della postazione per avere a portata di mano altri utensili. Se, invece, si ragiona in porzioni è utilizzato per porzionare gli ingredienti nella preparazione dei piatti per tavoli diversi.
Nella fase di servizio al tavolo si utilizzano molle di precisione di piccole dimensioni (molla di precisione 40° e molla di precisione classica), mentre lo chef utilizza pinze più strette e più morbide (pinze di precisione ma di grandi dimensioni) per impiattare ad esempio con una chips o germoglio. Scopri tutte le molle Piazza.
Si lavora molto con utensili di piccole dimensioni quando si va al pass. Occorre fornire solo quello che serve per un determinato piatto. Se si utilizzano contenitori grossi per piccoli ingredienti si occupa spazio inutilmente, se si mette garnish extra si genera uno spreco di materia prima.
Quando si ragiona con piatti multielemento (anche 3-4 elementi: un elemento principale, una salsa, un companatico vegetale e un tocco acido/amaro che differenzia il piatto) è fondamentale avere il pass con i giusti ingredienti nelle giuste dosi per non compromettere anche la temperatura del piatto. Nella cucina italiana la temperatura è fondamentale, a differenza invece della cucina nordica che è più fredda o la cucina cinese che ha estremamente caldo ed estremamente freddo.
Per agevolare la praticità d’uso e la precisione si registra un rinnovamento anche nell’uso dei materiali: ad esempio il mestolame in nylon e fibra di vetro è andato a sostituire il classico cucchiaio di legno.
Il ristorante è un’esperienza di “gusto”
Oggi il ristorante è vissuto come esperienza. Dalle cucine a vista ai racconti sui social, alla molteplice varietà di menù, i clienti sono sempre più alla ricerca di experience immersive. Non solo cooking-show, come ci insegnano le trasmissioni televisive, ma anche abilità nel sapere creare dei piatti innovativi. Portate che strizzano l’occhio alla tradizione, soprattutto in merito al principio del “non si butta via niente” come le generazioni più attempate insegnano, e allo stesso tempo che offrono una gamma più completa di alternative per un pubblico attento a intolleranze, gluten-free, a diete vegetariane e vegane e, perché no, anche sensibile ad una cucina sostenibile e più rispettosa alla natura.
Conclusione: tradizione e creatività nella ristorazione
Le nuove tendenze della ristorazione richiedono ai professionisti del settore di essere agili e pronti a innovare. Dalla sostenibilità all’ uso creativo degli ingredienti, il 2024 si è dimostrato come un anno ricco di opportunità per chi è disposto a esplorare e abbracciare il cambiamento. Con una crescente attenzione verso le novità del “trending food”, il settore è chiamato a rispondere alle sfide con creatività e visione.
Noi di Piazza da sempre dedichiamo cura e attenzione allo sviluppo e dei nostri prodotti e alla tecnologia dei processi produttivi per accompagnare al meglio gli chef nel loro prezioso lavoro.
Un ringraziamento speciale a Chef Silvestro Zanella per le preziose cosiderazioni condivise.
Un grazie speciale allo Chef Silvestro Zanella che ha prestato la sua esperienza alla realizzazione di questo articolo. Storico Sous Chef al seguito dello Chef Marco Sacco – 2 stelle Michelin. Attualmente si è trasferito in Asia per nuove esperienze lavorative, è stato Chef De Cusine dell’Hotel Il Verbano.