Cosa valutano i pizzaioli e gli esperti del settore ristorativo quando si trovano ad acquistare una nuova pala per la pizza?
Quando devi attrezzare una pizzeria o un una cucina con forno a legna occorre valutare diversi fattori nella scelta del materiale di lavoro per garantire una gestione completa ed efficace della preparazione delle pizze.
Una pala classica o un palottino? Meglio piena o forata? E il manico deve essere lungo o corto? La forma più appropriata è rettangolare o tonda? Meglio gli angoli stondati? Per non parlare del materiale. Pale da pizza in alluminio o le più tradizionali in legno? Quando, invece, è opportuno usare l’acciaio?
Vediamo di affrontare tutti questi temi un passo alla volta, come per la preparazione della pizza, seguiamo gli step! Prima si inforna, poi si cuoce e poi si sforna… certo, alla fine non resta che assaggiare e valutare la bontà del risultato! A questo punto è fondamentale il giudizio dei clienti che valuteranno la qualità della pizza, della focaccia o della pinsa, e stabiliranno se tornare ad assaggiarla.
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Pale pizza professionali: caratteristiche
La pizza è una delle portate più conosciute e amate non solo in Italia, ma anche oltreconfine. Il pizzaiolo è un mestiere che esige esperienza, sia nella scelta che nel trattamento delle materie prime; vanta manualità e capacità di lavorare in velocità, a volte sotto stress e sicuramente a temperature elevate, stando davanti al forno.
La scelta dei suoi strumenti di lavoro per infornare e cuocere le pizze è determinante per la buona riuscita del prodotto e per rendere agevole e sicuro il lavoro del pizzaiolo.
Vediamo una per volta le caratteristiche, partiamo dai materiali.
Pala da pizza: legno, acciaio o alluminio?
Pala pizza legno
Il legno è il materiale più tradizionale, agevole, ma richiede una buona manutenzione sia perché necessita di un lavaggio a mano, sia perché deve essere appositamente trattato per prevenire che si deformi o si formino delle crepe. Questo materiale infatti tende ad assorbire umidità e deve essere mantenuto con cura per durare nel tempo.
Pala pizza acciaio
L’acciaio inox va citato come materiale resistente, per la sua robustezza e perché non è soggetto alla formazione di macchie, è igienico e non trattiene alcun odore. Tuttavia, può risultare particolarmente pesante e rendere la pala meno maneggevole. Ricordiamoci che il pizzaiolo negli orari di punta affronta momenti di lavoro molto intensi e la pala che deve sollevare e azionare in continuazione deve rendergli i movimenti più agevoli e meno dispendiosi di energia.
Pala pizza alluminio
L’alluminio sembra racchiudere le migliori caratteristiche che lo rendono maneggevole e funzionale nel medio periodo. Si tratta di un materiale leggero e allo stesso tempo resistente alla corrosione. In particolare, l’alluminio anodizzato non si ossida ed è facile da mantenere pulito. L’unico “campanello di allarme” è relativo al calore, con le temperature che raggiunge il forno a legna occorre prestare attenzione a non scottarsi.
Perché l’impasto si attacca alla pala?
Non dipende solo dalla pala se ti accorgi che la pizza tende a non scivolare. Certo, le pale devono essere asciutte perché l’umidità si traduce in “impasto appiccicoso”.
Allo stesso tempo serve anche che l’impasto non sia troppo idratato, al limite meglio aggiungere un po’ di farina. Puoi fare un test prima di procedere con il condimento, verifica che la “pasta della pizza”, appoggiata sulla pala, sia in grado di muoversi scuotendo con delicatezza la pala.
Le buone regole generali, soprattutto se ti stai “vestendo” da pizzaiolo professionista in ambiente domestico, sono: pesare sempre gli ingredienti e non andare “a occhio” e non appesantire troppo l’impasto con condimenti che lo bagnano eccessivamente. Attenzione anche alla temperatura a cui si lascia riposare la materia lavorata perché influisce sulla buona riuscita della pizza.
La pala per pizza serve per infornare o per girare le pizze?
Veniamo al secondo fattore determinante nella scelta degli strumenti del mestiere più efficaci.
Se il pizzaiolo deve infornare la pizza, quindi con l’impasto ancora crudo, preferirà avvalersi di una pala di dimensioni più grandi, con una superficie più ampia da occupare. Possibilmente con un bordo sottile in modo da evitare di danneggiare la pizza nel momento in cui viene infornata.
Nella fase in cui l’impasto è in cottura nel forno, la pala che più si presta è il palino, più piccolo rispetto alla pala da pizza. Rende più facile girare la pizza grazie al diametro più stretto. Per questo accessorio risulta ottimo l’utilizzo dell’acciaio inox che resiste bene alle temperature elevate all’interno del forno di cottura.
Infine, anche per sfornare l’ideale è avvalersi del palottino, molto pratico da maneggiare in questa delicata fase finale.
Pala pizza: forata o liscia?
Un altro aspetto da smarcare nella scelta della migliore pala da pizza è se sia più indicato usare la pala forata o no.
Le pale con la superficie liscia consentono di avere un “piatto” stabile dove poggiare la pizza; quindi, nel caso di pizze delicate o “cariche” rappresentano una soluzione affidabile. Essendo piena, d’altro canto, è più facile che la pizza possa attaccarsi, proprio perché queste pale trattengono maggiormente l’umidità.
La pala pizza forata, al contrario, consente all’aria di circolare grazie ai fori e riduce l’umidità sotto la pizza regalando croccantezza alla base e impedendo il rischio che si possa attaccare l’impasto. Di pari passo, la foratura permette di eliminare la farina da spolvero in eccesso con il risultato di evitare le bruciature.
Complessivamente la pala coi fori lungo la superficie ha un peso inferiore e quindi risulta più leggera.
Perché la pizza si brucia? Come non farla annerire?
Non solo quando si parla di “esperimenti domestici” può capitare di sfornare una pizza bruciata. Talvolta può accedere anche in pizzeria, o con la pizza da asporto, di riscontrare delle parti bruciate. I pizzaioli professionisti suggeriscono che occorra prestare attenzione in particolare ad alcuni aspetti come: la temperatura del forno, la posizione della pizza nel forno e come viene girata. Persino la scelta della legna da ardere, dove quercia e faggio ben stagionati sembrano essere i migliori.
La pulizia del forno e del piano cottura è indispensabile. Serve eliminare la fuliggine e non avvicinare le pizze alla fiamma o non sollevarle vicino alla zona dove possano assorbire i fumi.
Grazie anche alla strumentazione opportuna, è utile eliminare la farina in eccesso scrollando la pizza, per evitare che si carbonizzi formando aree nere e bruciate.
Forma e dimensioni delle migliori pale pizza
Rettangolare o tonda? Questo dilemma non riguarda solo le preferenze nella scelta della pizza da mangiare! Solitamente c’è chi ama la pizza tonda e chi invece ama il trancio di pizza. In questo caso però parliamo della forma della pala per pizza.
La pala tonda è un classico, utilizzata molto per le pizze tradizionali di dimensioni sui 30 cm, perfetta per infornare e sfornare.
Permette di ruotare in modo fluido la pizza in fase di cottura.
La pala rettangolare ha una superficie più ampia e agevola il posizionamento della pizza, permette in pratica di avere più “margine di manovra” nel movimentarla.
La scelta tra tonda o rettangolare è spesso una questione di abitudine e preferenza del pizzaiolo più che di capacità di portata dello strumento.
Per quanto riguarda la misura, influisce la dimensione stessa del forno, se a legna o elettrico. Nel primo caso è più indicato avvalersi di pale con dimensioni maggiori, sopra i 30-35 cm, mentre per i forni elettrici può essere sufficiente una pala più piccola.
Le diverse lunghezze e fatture del manico sono una particolarità delle pale pizza e palini Piazza. Viene offerta un’ampia gamma di soluzioni, manici lunghi o corti, manici con 5 lunghezze diverse, in alluminio o in acciaio inox. Il pomolo filale colorato identifica la collezione e, oltre a conferire eleganza allo stile di design, agevola la rapida identificazione degli strumenti, ad esempio per il delicato utilizzo di pale per pizza gluten-free (colore verde).
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Pulizia delle pale da pizza
Da non trascurare la manutenzione dell’attrezzatura da forno tra cui la pala pizza. Ne risente la qualità stessa del prodotto finito e la professionalità della pizzeria.
Occorre prendersi cura e lavare con attenzione le pale dopo l’uso per mantenerle perfette ad ogni utilizzo e soprattutto durevoli nel tempo.
Se scegli le pale di alluminio o acciaio puoi utilizzare acqua calda e sapone per pulirle, l’importante è che vi sia dedizione nell’asciugarle bene in modo che non si formino le macchie d’acqua.
Quando il materiale di fattura è il legno, invece, meglio utilizzare un panno umido, senza immergere la pala in acqua perché andrebbe ad assorbire troppo liquido. Una buona manutenzione prevede l’applicazione di oli naturali.
Conclusione
Per “tirare le somme” nella scelta delle migliori pale da pizza abbiamo citato diversi elementi da considerare che partono dalla tipologia di forno, dall’utilizzo nelle diverse fasi di preparazione e indubbiamente dalla singola esperienza dei diversi professionisti del settore. La scelta spesso ricade su pale che siano bilanciate e maneggevoli, resistenti e pratiche, degne di supportare con funzionalità il prezioso lavoro del pizzaiolo professionista.
Le pale della Collezione Punto Rosso di Piazza sono progettate per essere ergonomiche e leggere grazie all’uso di materiali innovativi che garantiscono comfort nelle operazioni quotidiane. Puoi visionare l’ampia gamma di pale Piazza, 3 collezioni eleganti e affidabili che negli anni hanno esaltato il lavoro di diversi pizzaioli professionisti.
Grazie alla pizza di alta qualità puoi farti ambasciatore del gusto e contribuire a portare avanti una tradizione culinaria che merita grande rispetto e che noi definiamo una vera arte!