Nel mondo della ristorazione professionale, offrire piatti senza glutine è diventato oramai una necessità sempre più diffusa. La crescente incidenza della celiachia e delle intolleranze alimentari ha reso fondamentale la capacità di garantire preparazioni sicure e prive di contaminazioni crociate.
Per pizzerie, ristoranti e laboratori che lavorano intensamente con farine, il primo passo è organizzare in modo corretto la cucina. Il secondo è dotarsi di strumenti professionali appositamente progettati per lavorazioni gluten free, come quelli della Linea Gluten Free di Piazza.
Contaminazione da glutine: cos’è e perché va evitata
Il glutine può nascondersi ovunque: in utensili sporchi, superfici non sanificate, farine in sospensione nell’aria o strumenti impiegati per più preparazioni. È sufficiente una quantità invisibile per causare reazioni serie in un soggetto celiaco.
Le linee guida internazionali e quelle dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) chiariscono che 20 ppm è la quantità massima di glutine che un prodotto alimentare può contenere per poter essere definito “senza glutine”. Evitare la contaminazione nelle pizzerie e nelle cucine dei locali pubblici significa garantire la sicurezza dei clienti e salvaguardare la reputazione del locale.
Come organizzare la cucina gluten free
Gestire una postazione gluten free richiede attenzione quotidiana. Una cucina realmente gluten free non si improvvisa: servono processi chiari, spazi separati e strumenti dedicati. Ecco alcune buone pratiche fondamentali:
- Postazione dedicata alle preparazioni senza glutine, fisicamente separata da quella tradizionale.
- Ingredienti conservati in contenitori sigillati e ben etichettati.
- Uso esclusivo di utensili e accessori riservati.
- Pulizia accurata di superfici e mani prima di ogni lavorazione senza glutine.
- Formazione del personale su protocolli, rischi e normative.
Strumenti professionali dedicati per la pizzeria: la Linea Gluten Free di Piazza
Per supportare le esigenze delle pizzerie moderne, Piazza ha sviluppato una linea di accessori completamente dedicata al gluten free, progettata per distinguersi con facilità e garantire massima igiene e sicurezza sia nella fase di cottura della pizza che di pulizia del forno.
Infornare e girare la pizza gluten free con accessori identificabili a colpo d’occhio
Ogni strumento è riconoscibile grazie a pomoli e impugnature verdi, una scelta cromatica pensata per differenziarli in modo immediato da quelli standard. Questo accorgimento evita scambi accidentali anche durante il servizio più intenso.
Gli strumenti della collezione Gluten Free:
- Pala pizza rettangolare in alluminio (larghezza 33 e 36 cm): leggera, maneggevole e perfetta per infornare prodotti gluten free.
- Palettino forato in acciaio inox (larghezza 20 e 22 cm): pensato per girare e gestire la pizza in cottura con precisione.
- Spazzolone forno orientabile con setole in ottone (lunghezza manico 150 cm): indispensabile per la pulizia del forno.
Tutti gli utensili offrono la qualità costruttiva tipica di Piazza: acciaio inox e alluminio di alta gamma, con design ergonomico, massima igienicità e resistenza all’uso intensivo, completamente progettati e realizzati in Italia.
Dove cuocere la pizza senza glutine: forni e accorgimenti
Una volta preparata la pizza gluten free in modo sicuro, è fondamentale prestare attenzione anche alla fase di cottura, una delle più critiche per il rischio di contaminazione crociata.
Forno: dedicato o gestito in sicurezza
L’ideale è disporre di un forno dedicato esclusivamente al senza glutine, soprattutto in pizzerie ad alto volume di produzione. Se questo non è possibile, è comunque possibile lavorare in sicurezza adottando alcune precauzioni fondamentali:
- Pulizia accurata del piano di cottura e delle superfici interne del forno prima di ogni utilizzo.
- Utilizzo di teglie, piastre refrattarie o griglie separate, riservate esclusivamente ai prodotti gluten free.
- Cottura su ripiani alti del forno per ridurre il contatto con farine residue. Utilizzo di teglie con bordo alto.
- Sospensione temporanea della cottura delle pizze tradizionali. Ideale, in quella fase, è utilizzare farina da spolvero senza glutine anche per le pizze tradizionali, riducendo drasticamente il rischio di dispersione nell’ambiente.
Per approfondire è possibile consultare le linee guida ufficiali dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC)
Per i forni a legna o a gas, è particolarmente importante utilizzare pale dedicate, come quelle della Linea Gluten Free di Piazza, riconoscibili dal manico verde per evitare qualsiasi errore.
Materiali consigliati per utensili e superfici gluten free
La scelta dei materiali gioca un ruolo essenziale nella sicurezza delle preparazioni per celiaci. Non tutti gli utensili sono adatti: alcuni tendono a trattenere residui di farina, rendendo difficile una pulizia completa.
Materiali consigliati
- Acciaio inox: resistente, igienico e facile da sanificare. Perfetto per pale, griglie, contenitori, ripiani.
- Alluminio: ottimo per pale e teglie leggere. Non poroso e facilmente lavabile.
- Plastica alimentare certificata: utilizzabile per taglieri e utensili, purché senza graffi e facilmente lavabile.
Materiali da evitare
- Legno: materiale poroso, tende ad assorbire umidità e residui di farina, anche dopo il lavaggio.
- Tessuti o spugne riutilizzabili: meglio optare per carta monouso o panni dedicati esclusivamente alla postazione gluten free.
Tutti gli utensili gluten free dovrebbero essere segnalati visivamente, conservati separatamente e utilizzati solo per le lavorazioni sicure.
Checklist essenziale per una cottura sicura senza glutine
>> Forno pulito o dedicato esclusivamente al gluten free
>> Pale, teglie e spazzoloni dedicati e ben identificabili (es. manico verde)
>> Cottura su supporti separati (teglia o pietra refrattaria esclusiva)
>> Evitare farina in sospensione nel forno
>> Uso di materiali non porosi (acciaio inox, alluminio, plastica certificata)
Formazione, protocollo e responsabilità professionale
Dotarsi di attrezzature dedicate è fondamentale, ma non sufficiente. La sicurezza nasce anche dalla formazione del personale, dalla conoscenza dei rischi e dall’adozione di un protocollo interno chiaro e condiviso.
Ogni pizzaiolo, chef o operatore di cucina ha una responsabilità diretta nel garantire un servizio sicuro. L’approccio giusto fa la differenza nel garantire un’esperienza senza preoccupazioni.
Conclusione: professionalità e attenzione che fanno la differenza
Organizzare una postazione gluten free ben attrezzata è solo una scelta responsabile e un segnale di qualità e attenzione verso il cliente. Con la Linea Gluten Free di Piazza, ogni pizzaiolo può contare su strumenti pensati appositamente per lavorare in sicurezza, con la stessa efficienza e affidabilità che contraddistingue tutte le collezioni professionali Piazza.
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